Interview Aymeric Depogny, chef de l’Abbaye de Villeneuve

A l’occasion de la journée de la Gastronomie, Corbé Cuisine Professionnelle met à l’honneur ses partenaires restaurateurs acteurs de la gastronomie française ! Nous avons choisi le chef Aymeric Depogny pour répondre à une petite interview et nous partager son expérience et ses nouvelles perspectives à l’Abbaye de Villeneuve. 

Parlez-nous de vous, d’où venez-vous et pourquoi avoir fait le choix de la cuisine ?  

La cuisine a été très présente dans ma famille. Je cuisinais souvent avec ma mère et ma grand-mère et nous avons toujours eu un jardin avec des produits frais et de saison.

Je suis originaire de Gap dans les Hautes Alpes. Mon père était militaire, alors j’ai toujours été habitué à bouger dans toute la France. La cuisine a été très présente dans ma famille. Je cuisinais souvent avec ma mère et ma grand-mère et nous avons toujours eu un jardin avec des produits frais et de saison.
C’est après le collège, sous le conseil d’un ami, que je m’inscris à l’école hôtelière de Bourges pour débuter un bac hôtellerie et restauration puis j’ai enchaîné avec un BTS option Arts Culinaires.
Et c’est après un stage de cuisine au Canada, que j’ai eu directement le souhait de rentrer dans les belles maisons françaises, en saison. C’est à ce moment-là que j’ai rejoint La Clusaz en Haute Savoie, avec un chef Meilleur Ouvrier de France pendant 3 ans.
J’ai par la suite rejoint le restaurant de la Chèvre d’Or situé à Èze, un petit village médiéval. Une belle maison, 5 étoiles et 2 macarons Michelin. Ça a été une expérience riche en apprentissage et c’est la maison où j’ai le plus évolué en arrivant en tant que chef de partie puis en terminant second. À ce poste, c’est nous qui avions le dernier mot après le chef. J’y ai travaillé avec plusieurs grands chefs de Ronan Kervarrec en passant par Arnaud Faye.

J’ai ensuite cherché à prendre une place de sous-chef, j’ai alors intégré le Relais Bernard Loiseau (2 étoiles) en Bourgogne en tant que sous-chef de Patrick Bertron pendant 4 ans. À mon arrivée, l’idée était d’apporter de la jeunesse, de rajeunir la cuisine et apporter un nouvel élan à la maison. J’ai donc travaillé en collaboration avec le chef Bertron, avec qui je me suis super bien entendu et qui m’a transmis l’art de la cuisine, qui m’a très vite laissé le libre choix sur les cartes. Au-delà de la technique que je maîtrisais déjà, il m’a surtout appris les accords des saveurs, le travail du goût. Je préparais une assiette puis on se posait tous les deux autour pour analyser et tester les goûts et les saveurs. Je pouvais faire jusqu’à 10 assiettes différentes pour trouver le plat final.

Dans votre parcours, quel a été le plus gros défi de votre carrière et pourquoi ?

Le plus gros défi c’est à chaque fois de réussir à travailler en collaboration avec un nouveau chef, réussir à comprendre comment il fonctionne et de s’investir à 100% dans cette collaboration.

Quel est votre plat fétiche/signature ? Si vous deviez décrire votre cuisine en deux mots ?

Je fais une cuisine d’instinct et de produit. Je fonctionne avec les produits que j’ai sous la main. Je dirais que ma cuisine est une cuisine débridée. J’aime la cuisine classique avec de la modernité, mais sans trop de fioritures, sans ajout de produits qui n’apportent pas de goût au plat. C’est vraiment une cuisine d’instinct. Je peux penser à une idée de recette en pleine nuit et le proposer le lendemain en fonction des saisons et de la meilleure période des produits.

Quel est votre plus beau souvenir gustatif ?

Un plat de David Bizet à l’Orangerie : le rouget confit avec un goût très corsé, une vraie surprise ! Il y a aussi le repas chez Paul Bocuse, un classique, mais tellement bon. Je n’ai jamais aussi bien mangé !

Quel conseil donneriez-vous à un jeune chef qui souhaiterait se faire un nom dans le milieu ?

Il faut surtout se faire plaisir ! Je ne me suis jamais dit que c’était un métier car j’aime ce que je fais et je me fais plaisir ! Il faut avant tout comprendre la cuisine avant de s’y lancer. Il faut avoir de la rigueur et de l’organisation mais savoir déconnecter en dehors de la pression de la cuisine. Ne pas prendre les remarques personnellement et mettre son ego de côté. On ne fait que de la cuisine !

Le projet de l’Abbaye de Villeneuve en résumé ?

Le projet de l’Abbaye est de créer un lieu unique, avec une cuisine locale. Cuisiner des produits de la région nous est paru indispensable. J’ai déjà rencontré une grande partie des producteurs locaux que nous avons sélectionnés (fromagers, maraîchers, poissonniers, cueilleurs sauvages..). Tout juste arrivé dans la région, je m’imprègne de la gastronomie locale.
Le but est de faire attention, d’utiliser des produits locaux pour un retour à une consommation locale, raisonnée et logique, en respect avec la nature.
Mes anciennes expériences étaient beaucoup moins axées sur le local, si on voulait un produit on l’utilisait qu’il soit de saison ou non. Maintenant on a une véritable prise de conscience. Par exemple, les poissons ne seront pas précisés sur la carte ce qui laissera libre cours à l’arrivée du poisson du jour pour s’adapter à la saison de pêche et pour optimiser la qualité du poisson.

Décrivez en quelques mots, votre collaboration avec les équipes Corbé Cuisine Professionnelle ?

Nous avions déjà échangé en amont du projet avec les équipes de Corbé. Il y a toujours eu de la communication et l’échange est toujours fluide. C’est un vrai travail de collaboration et nous trouvons ensemble des solutions pour ce projet de grande envergure où tout a été créé de A à Z.